妥協したものは絶対に出さない
お客様はこの料理、この空間を楽しみに来られるのだから
粕谷 理人 Rihito Kasuya
西洋料理三笠會館 銀座三越店 スーシェフ
マーケットレストランAGIO横浜店、カリフォルニアキュイジーヌVerteSpa、オステリアUVA RARA、銀座洋食三笠會館、
4店舗の経験で大御所から若手まで幅広い年代のシェフたちの薫陶を受ける。
日々忙しく、追われることも多いけど、これだけは守っています。
尊敬するシェフから常々言われてきたことです。
お客様はこの料理を、この空間を楽しみに来て下さったのだから。
お店のスタッフが働きやすい環境を作るのが大事ですね。
ささいな会話でコミュニケーションをとり、話しやすい雰囲気をつくる。
でも引き締める時はマジメなトーンでいきますよ。
メリハリが大事かと。
努力すれば必ず見ていてくれる先輩がいて、どんどん任せてもらえます。
レシピや率の管理もしっかりしているので、数字で状況がきちんと確認できるツールも整っています。
レストランのＤＸにきちんと、のれてる感じ。
休みはしっかりとれるので、他ジャンルのお店に食べに行ってみたり、
情報収集しています。
シェフになったら自分色の料理を出せるよう、今から研究を重ねてます。
本部から決められたメニューを出してるわけじゃないから、
自分で店をもつような感覚で、メニュー開発ができることを今から楽しんでいます。
