若手の育成に投資を惜しまない
国内外で高い評価を得ている「銀座おのでら」。
20代や30代の若手鮨職人も多数活躍しており、
店舗は格式を保ちながらも活気ある雰囲気を保っております。
若手が活躍できる秘密は、時代にあった教育制度を設けているから。
「シャリ炊き3年、合わせ5年、握り一生」などとも言われる業界にありながら、
おのでらでは、3年目ほどの職人がカウンターで鮨を握る
「鮨 銀座おのでら 登龍門」という店舗を設けています。
仕込みから握りまで全て若手の職人たちが担っているからこそ急成長が可能。
もちろん地下のセントラルキッチンでは本店の先輩たちと
一緒に仕込みができますし、親方にもすぐに相談できます。
決して安価な食材ではないため、
若手の修行で廃棄・ロスを出すことは経営的にはマイナスです。
ですが、実際に食材に触れないと成長できないのもまた事実。
業界の発展のため、未来の鮨職人育成のためにも、
「銀座おのでら」は投資を惜しみません。
