日本料理を「未来のために変革する」という挑戦
伝統を踏襲するだけでは、昔ながらの封建的な料理人や仲居さんは時代に合わなくなり、後継者も育たなくなります。接待で高額な経費を掛ける企業も減少するなど、お客様のニーズという視点からも、私たちのおかれている環境も刻々と変化していくことでしょう。しかし、日本料理は世界レベルで人気を集める食文化であることに変わりはありません。2013年に「和食」が無形文化財に登録されたことでまた新たに注目される存在となってきました。だからこそ、日本料理を提供する者は、この大切な文化を継承していくために、未来を見据えた変革に取り組んでいくべきだと思っています。古くからのスタイルではできなかったことを実現するため、「日本料理の世界の考え方や風習」を一つひとつお客様とのふれあいの中で現代的に改革してきました。厨房とホールの垣根をなくし、それぞれが任された仕事だけでなく広く目を配って多彩に活躍できるオペレーションシステムを構築するなど、独自の制度・仕組みを構築することで、社員の想いや自主性を最大限に発揮できる環境が育まれています。それこそが私たちの何よりの強みであり、常に予約で満席になる店づくりの源です。伝統を受け継ぐだけでなく、新しい和食文化を作り上げていくこともまた、重要であると考えます。そうした取り組みの成果として、創業の地である滋賀・近江八幡を中心に、店の資質が最も厳しく試される東京や京都でも認められるまでになりました。これからの 5年、10 年で、海外を含めたさらに広いエリアへ進出し店舗数を拡大することを目標に掲げ、 100年続く企業の仲間入りを果たしていきたいと考えています。日本料理という世界には、まだまだチャレンジすべき可能性があふれていると信じているのです。
